La Sainte-Trinité de la cuisine : L’oignon, le piment doux et le céleri dans nos assiettes. Publié dans Acadiana Profile juin-juillet 2020

Popularisé par Paul Prudhomme, le terme « Sainte-Trinité » est rentré dans le lexique culinaire pour désigner les trois ingrédients qui constituent la base de la cuisine cadienne et créole. L’oignon, le piment doux (ou le poivron comme les Français l’appellent), et le céleri sont obligatoires dans nos foyers du sud de la Louisiane. La plupart des plats dans nos livres de cuisine exhortent les cuistots-apprentis de commencer par le découpage de ces trois ingrédients et de les faire mijoter avant d’ajouter de la viande ou des fruits de mer selon les recettes. Malgré notre familiarité avec eux, les gens ne se posent pas de questions d’habitude sur les origines de ces composants essentiels. Leur combinaison est peut-être une variation du mirepoix, un mélange semblable dans la cuisine classique française, avec des carottes à la place des piments doux. S’ils ont l’air d’avoir toujours été dans nos assiettes, c’est parce qu’ils sont dans nos jardins et au fond d’une marmite depuis des milliers d’années.

L’oignon est tellement ancien et répandu qu’on ne sait pas exactement d’où il vient. Puisqu’on le rencontre dans l’Orient comme à l’Occident, on suppose que l’oignon sauvage, à partir duquel on a cultivé les espèces qu’on a aujourd’hui, venait de quelque part en Asie centrale. Sous les cendres du Mont Vésuve à Pompéi, on trouve des traces de jardin où il poussait. Charlemagne conseillait sa cultivation. C’était un aliment si indispensable que les premiers colons européens l’amenaient avec eux aux Amériques. Ils étaient pourtant surpris de voir que l’oignon n’était pas inconnu aux premières nations. On lui attribue plusieurs qualités, allant de l’aphrodisiaque jusqu’au soulagement des piqûres d’insectes. Malgré son apport nutritif faible, sa plus grande contribution, c’est le goût.

Si les Européens n’ont pas introduit l’oignon au Nouveau Monde, ils ont ramené avec eux le piment. Dès son retour de son premier voyage transatlantique, Christophe Colomb a rapporté ce fruit épicé en Europe. Comme la tomate, c’est botaniquement un fruit et non pas un légume. Néanmoins, ce n’était pas avant les années 1920 qu’on a découvert comment enlever la capsaïcine qui donne le goût piquant pour développer le piment doux. Sur l’échelle de Scoville, c’est le moins fort, aux antipodes de ses cousins la cayenne et le habanero. Sa forme de cloche lui donne son nom en anglais.

Avec ses airs de mauvaise herbe, le céleri est peut-être le moins apprécié à cause peut-être de son goût acide, de son habitude de pousser à l’état sauvage dans des zones marécageuses et de sa fausse réputation d’être tellement faible en calorie que le fait de le mâcher en brûle plus qu’il n’en fournit. Il est riche en nitrate qui facilite la digestion et la circulation du sang. Il était utilisé comme plante médicinale antidouleur. Il est cultivé et consommé depuis des millénaires, recommandé par Charlemagne aussi.

Avant d’apprendre à faire un roux, on commence le véritable apprentissage de notre cuisine en découpant la « Sainte-Trinité ». L’arôme dégagée par sa cuisson est divine.