La cuisine française de renommée mondiale est presque entièrement le produit d’un homme, Auguste Escoffier, qui, au XIXe siècle, a inventé plusieurs des plats qu’on associe avec ce qu’on appelle la haute cuisine, le système de brigade qui divise les tâches dans la cuisine et, avec César Ritz, le concept d’hôtellerie de luxe. Vous aimez la pêche Melba, la poire belle Hélène ou la crêpe Suzette? Ce sont tous des desserts inventés par Escoffier en honneur des célébrités de l’époque. Vous avez déjà travaillé en tant que chef, sous-chef ou même plongeur dans un restaurant? Merci, M. Escoffier. Et encore aujourd’hui, le mot Ritz est synonyme de la plus haute qualité possible. Ce n’est pas un hasard qu’on dit « ritzy » en anglais pour « faraud ». 
De notre côté de l’océan, des influences qui ont contribué à la riche tradition culinaire en Acadiana, celle de la France n’est pas, contrairement à ce qu’on peut croire, la plus importante. Certes, le roux qui est littéralement à la base de beaucoup de nos plats est d’origine française. Paradoxalement, c’est Escoffier qui a éliminé la farine de ses recettes en faveur des bouillons et des réductions de viande. Mais pour le reste, les saveurs venues de l’Afrique et des Caraïbes ont largement contribué aux cuisines cadienne et créole. Même le célèbre mirepoix français composé d’oignon, de céleri et de carotte se trouve transformer en Sainte-Trinité louisianaise avec le remplacement de cette dernière par le poivron, ou le piment doux, originaire des Amériques. Heureusement d’ailleurs car j’aurais du mal à digérer un gombo avec des carottes flottant dedans.
Tandis qu’on peut trouver à la Nouvelle-Orléans plusieurs restaurants qui perpétuent la vieille tradition de la cuisine française, en Acadiana, le cœur de la Louisiane francophone et francophile, les restaurants authentiquement français sont rares. Jane’s French Cuisine, comme le nom l’indique, à Lafayette et la Truffe Sauvage, en français dans le texte, au Lac Charles offrent des mets français dans un cadre qui n’est pas trop loin de ce qu’on trouverait dans un restaurant de qualité en France.
Dans un petit coin caché parmi des bureaux et des terrains de tennis, la Truffe Sauvage offre une expérience authentique. Chef Mohamed Chettouh a travaillé au Ritz-Carleton à Houston. D’origine algérienne, il a commencé sa carrière à Oran où il est monté les échelons de la brigade. Comme la Louisiane, ancienne colonie française, l’Algérie connaît une forte influence française aussi. Avec son partenaire Arthur Durham, ils ont ouvert la Truffe Sauvage en octobre 1998. Consommé de bœuf, soupe à l’oignon, du veau avec du riz au safran, un vivaneau avec de la viande de crabe et un soufflé de Grand Marnier sont parmi des plats offerts. Jane’s French Cuisine, installé depuis 2019 dans l’ancien magasin de meubles français tenu par la grand-mère du chef cuisinier William Baxter, propose des classiques comme le lapin à la moutarde, la bouillabaisse et le foie gras. Diplômé de l’Institut culinaire français de New York, Baxter est, avec Chettouh, un des héritiers d’Escoffier.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire